Млекото – најдобар лек кога лутото е прелуто

Има луѓе што едноставно го сакаат чувството на пикантната храна. Поради сензацијата на печење која ја предизвикува капсаицинот кога ќе дојде во контакт со лигавицата во усната шуплина, најчесто се користи за на храната да ѝ даде лут, пикантен “вкус“.
Интересно е дека лутото не е вкус, туку чувство, бидејќи не доаѓа преку папиите за вкус на јазикот. Капсаицинот ги стимулира нервните завршетоци кои одговараат со благо зголемување на температурата [1]. Капсаицинот испраќа две пораки до мозокот – да се интензивира чувствитеноста и да се зголеми топлината. “Горењето“ што се чувствува кога се јаде зачинета храна се должи на комбинацијата на овие две пораки.

Која е науката зад оваа магија?
Хемиската состојка капсаицин (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) е активна компонента на лутите пиперки, растенија што припаѓаат на родот Capsicum. Капсаицинот е иритантен за цицачите, вклучувајќи го и човекот. Тој предизвикува чувство на топлина кај секое ткиво со кое ќе стапи во контакт. Капсаицинот и некои слични компоненти се наречени капсаициноиди и се секундарни метаболити на лутите пиперки. Чистиот капсаицин е хидрофобна, безбојна, кристална супстанција, без мирис.
Капсаицинот е неполарна супстанција, што значи дека е хидрофобна (не се раствора во вода). Тоа значи дека пиењето на вода за да се намали “лутината“, не е ефикасно. Капсаицинот, како неполарна супстанција не може да се раствори во поларната молекула на вода и наместо тоа уште повеќе се шири низ површината на устата.
Кога се консумира, капсаицинот се врзува со рецепторите за болка во устата и грлото, кои обично се одговорни за чувство на топлина [2]. Вкусните папили на јазикот содржат рецептори за вкус. Преку нив се чувствуваат вкусови (молекули на вкус) и тие ги испраќаат информациите од вкусовите во мозокот, каде што молекулата се обработува како одреден вкус. Постојат пет основни вкусови: горчливо, солено, слатко, кисело и умами [3]. "Лутото" не се забележува од нашите папили за вкус, туку тоа се чувствува преку рецепторите за болка, кои исто така се наоѓаат на јазикот и затоа се смета за чувство или сензација, а не за вкус. Овие рецептори испраќаат сигнали преку нервните влакна до мозокот, каде што тоа се доживува како сензација на болка и топлина.
Честото консумирање на зачинета храна влијае врз чувствителноста на овие рецептори. При многу честа конзумација, чувствителноста на рецепторите се намалува. Ова е еден од факторите кои придонесуваат за луѓето да имаат различно ниво на толеранција на луто. Друг фактор е генетиката, па може да се наследи и толеранцијата за луто.

Но што кога е неподносливо луто?
Иако лутото може да го подобри вкусот и да даде магија на јадењата, исто така може да биде непријатно и болно за некои луѓе кои не се навикнати на тоа. Кога лутото е прелуто, млечните производи може да помогнат да се намали или да се неутрализира тоа чувство во устата.
Преку разбирањето на физичките својства на капсаицинот, може да се објасни зошто млекото може да помогне да се намали “чувството на горење во устата“.
Капсаицинот има долга хидрофобна опашка, која му овозможува со висок афинитет да се врзува со протеинските рецептори на јазикот, кои имаат сопствени јаглеводородни странични синџири. Оваа масна опашка на капсаицинот, исто така им овозможува на молекулите да поминуваат преку клеточните мембрани, со што “лутото“ станува поприсутно и поупорно. Водата може да понуди привремена помош – со својството да разладува, но таа не е ефикасна бидејќи маслото од капсаицин и водата не се мешаат. Всушност, водата го шири капсаицинот, наместо да го смири чувството. Спротивно на тоа, млекото содржи протеини и масни глобули со кои капсаицинот се врзува. Така, казеинот е млечен протеин кој има повисок афинитет кон капсаицинот од нашите рецептори за липопротеини. Тој ги заобиколува капсаицинските молекули и веќе нема чувство на печење.
Алкохолот и алкохолните пијалаци, исто така го раствораат капсаицинот – етанолот има својство на растворувач. Тоа важи само за пијалоците со поголем процент на алкохол, не за пивото на пример, бидејќи тоа нема довоно алкохол за да стапи во реакција.
Се разбира, со тек на времето, капсаицинот и сам исчезнува од површината на устата, но има надразнувачко дејство и на другите слузници од дигестивниот систем.

Внимавајте: млекото мора да биде од животинско потекло! Растителното млеко – како соино, оризово, кокосово или бадемово не помагаат – не содржат казеин.
Интересни факти:
- Кај птиците, рецепторите не реагираат на капсаицин!
- Биолозите веруваат дека лутите пиперки имаат високи нивоа на капсаицин, со цел да ги спречат тревопасните животните да ги јадат!

 

Референци:

1. https://www.scientificamerican.com/article/why-is-it-that-eating-spi/

2. Ann M. Bode and Zigang Dong. “The Two Faces of Capsaicin.” 15 April 2011. http://cancerres.aacrjournals.org/content/71/8/2809

3. https://www.boundless.com/psychology/textbooks/boundless-psychology-textbook/sensation-and-perception-5/sensory-processes-38/gustation-taste-buds-and-taste-163-12698/